Risotto di scampi agli asparagi

Ingredienti: 600 gr di riso, 400 gr di asparagi bianchi, 200 gr di scampi (peso con guscio 600 gr), 10 gr di prezzemolo tritato, 50 gr di cipolla, 5 gr di aglio tritato, 10 cl di vino bianco, 4 cl di cognac, 150 gr di burro, 8 cl di olio extravergine d'oliva, 100 gr di parmigiano grattugiato, pepe, sal. per il fumet: una foglia di alloro, una carota media, mezza cipolla, un gambo di sedano
 
Procedimento:levare agli asparagi la scorza con un pelapatate. tagliare le punte a circa 2 cm e conservarle. lessare i gambi d'asparago in poca acqua salata. filtrare il brodo di cottura. recuperare le punte, da conservare intere. passare al passaverdura i gambi d'asparago e mettere la polpa nel brodo. sgusciare gli scampi. con teste e gusci fare un fumet (brodo) con acqua, carota, mezza cipolla, sedano e alloro. filtrare il brodo e unirlo a quello degli asparagi. saltare per qualche minuto in 40 gr di burro le punte d'asparago. rosolare nella pentola da risotto in olio il resto della cipolla e l'aglio tritati. dorare le code di scampo. aggiungere vino, prezzemolo e cognac. far evaporare. unire le punte d'asparago e il riso. portare a cottura col brodo di pesce e d'asparago. aggiustare di sale e pepe. verso fine cottura mantecare col burro e il parmigiano

 

 

 

.